Siyah Kuş Kirazi (aronia Melanocarpa) İlave Edilmiş Yoğurtlarda Antosiyaninlerin ın Vitro Biyoyararlılığının İncelenmesi

Abstract

Süt ve diğer süt ürünleri tüm dünyada yaygın olarak kullanılmaktadır. Yoğurt ise süt ürünleri arasında tazeleyici tadı ve yararlı etkileri nedeniyle tercih edilen en popüler ürünlerden biridir. Yoğurt, kolay sindirilebilirdir ve yüksek beslenme değeri ve terapötik özelliklere sahiptir. Yoğurdun bireylerin dengeli ve sağlıklı beslenmesinde önemli bir role sahip olduğu birçok düzenleyici kurul ve bilimsel enstitü tarafından kabul edilmiştir. Günden güne artan sayıdaki epidemiyolojik ve klinik kanıtlar yoğurt tüketiminin kilo düzenlemesi ve metabolik risk faktörleri üzerine yararlı şekilde etki edeceğini belirtmektedir. Siyah aronia meyvesi (Aronia melanocarpa), fenolik bileşenler açısından, özellikle de kanser ve kardiyovasküler hastalıklar üzerine yararlı etkisi olduğu bilinen antosiyaninler açısından, zengin bitkisel kaynaklardan birisidir. Aronia meyvesinin hem in vivo hem de invitro çalışmalarda antioksidan, mide koruyucu, karaciğeri koruyucu ve hücre büyümesini engelleyici olması gibi farklı biyolojik aktiviteler göstermiştir. Buna bağlı olarak, meyveli yoğurtlar hem üreticiler hem de tüketiciler tarafından meyveli yoğurtların sağlığa karşı faydalarının normal yoğurtlara göre artmasından dolayı daha fazla ilgi görmeye başlamıştır. Fakat, her ne kadar tüketilen gıdada yüksek miktarda polifenoller bulunsa da, sindirim sonunda üretim prosesine ait faktörler ya da gıda matrisi içerisinde oluşan etkileşimler sonucu sadece küçük bir kısmı absorbe olabilmektedir. Bu çalışmada, siyah Aronia meyvesi ilave edilmiş ev yapımı yoğurtlarda bulunan antosiyaninlerin in vitro simüle edilmiş gastrointestinal sindirimi biyoerişilebilirlik, antioksidan aktivite ve antosiyaninlerin muhtemel gidişatı açısından incelenmiştir. Benzer miktarlarda antosiyanin ilave edilmesi amaçlanarak, pulp (%1) ve parçalanmış bütün meyvelerin (%10) sade yoğurda eklenmesiyle iki çeşit yoğurt hazırlanmıştır. Tam yağlı inek sütü temelli yoğurtlar, pulp ve parçalanmış meyvelerin fermentasyon sonrası sade yoğurda veya fermentasyon öncesi direkt olarak süte eklenmesi ile üretilmiştir. Tüm örnekler çift parallelli hazırlanmıştır. Örneklerin metanolik ekstraktları toplam monomerik antosiyanin içeriği, toplam fenolik bileşik içeriği ve antioksidan aktiviteleri açısından 1 gün ve 8 gün muhafaza edildikten sonra analiz edilmiştir. Bunlara ek olarak, aronia meyve suyu, pulp ve parçalanmış meyve ve aronia eklenmiş yogurtların başlıca antosiyanin profil içerikleri fotodiyot dizisi dedektöre (PDA) bağlı yüksek performans sıvı komatografisi (HPLC) ile analiz edilmiştir. Yapılan çalışmalar, antosiyaninlerin muhtemel akıbetini (örneğin major yoğurt bileşenleri ile etkileşimi veya sindirim sırasında yeni bileşenlere dönüşmesi) aydınlatmak için sindirim aşamalarından alınan fraksiyonlara destekleyici ilave analizlerin yapılması gerektiğini göstermiştir.

Milk and other dairy products are consumed all over the world. Among these, yogurt is one of the most popular and unique dairy products, which is being enjoyed for its refreshing taste and beneficial properties. It is easily digestible and has high nutritive and therapeutic properties. The importance of yogurt as part of a balanced and healthy diet is admitted by regulatory authorities and scientific institutions in most countries. An increasing number of epidemiologic and clinical proof suggests that yogurt consumption may act beneficially on weight regulation and metabolic risk factors. Aronia melanocarpa, known as black chokeberry are one of the richest plant sources of phenolic compounds especially anthocyanins, which have beneficial effects on health like prevention of cancer and cardiovascular diseases. It was demonstrated that, aronia berries exhibited different biological effects both in vitro and in vivo such as antioxidant, gastroprotective, hepatoprotective, and antiproliferative activities. Therefore, fruit added yogurts have been gaining more attention by consumers and manufacturers because of their additional health benefits beyond normal nutritional value. However, despite the presence of large amounts of polyphenols present in ingested food, only a very small portion can be actually absorbed. Which may be a result of processing factors or interactions between food components. In this study, in vitro simulated gastrointestinal digestion of anthocyanins from black chokeberry (Aronia melanocarpa) added to homemade yogurts was investigated in terms of bioaccessibility, antioxidant activity and the possible fate of anthocyanins. Two types of black chokeberry yogurts were prepared by adding pulp (1%) and minced fresh berries (10%), aiming to add similar amounts of anthocyanins. The pulp and berries were added to plain yogurt, which were prepared based on full fat cow’s milk, after fermentation, or directly to the milk before fermentation. All batches were prepared in duplicate. Methanolic extracts of samples were analyzed for their contents of total monomeric anthocyanins, and total phenolics as well as their antioxidant capacity after 1 day and 8 days of storage. In addition to that, major individual anthocyanin content of juice, pulp, minced berries and chokeberry added undigested yogurts was analyzed by high performance liquid chromatography (HPLC) coupled with photodiode array detector (PDA). Further analysis of the different digestive fractions are needed to elucidate the fate of the anthocyanins i.e. interaction with major yogurt components, or transformation in new metabolites during digestion.